Exploiter un établissement

La législation sur les denrées alimentaires et les objets usuels impose que chaque entreprise mette en place un système d’autocontrôle :

• • un concept,
  • des directives,
  • des feuilles de contrôles

Le concept décrit l’établissement par:

• ses activités;
• les denrées traitées et leurs volumes;
• les risques liés aux activités et les moyens engagés pour les maîtriser;
• les personnes affectées à l’exploitation

Selon une notice de GastroSuisse :

Le 1er mai 2017 entre en vigueur le nouveau droit sur les denrées alimentaires. Ci-dessous les modifications ou adaptations qui en découlent:

•     Déclaration écrite de l’origine du poisson
L’origine du poisson doit être déclarée de la même façon que celle de la viande.

•   Allergènes
Une mention par écrit et bien visible (affiche, écriteau ou mention sur la carte de menu) doit indiquer que le client peut s’informer oralement auprès du personnel. Par exemple comme suit:

«Cher client, chère cliente,
Sur demande, nos collaborateurs vous donneront volontiers des informations sur les mets qui peuvent déclencher des allergies ou des intolérances.
Votre restaurateur»

Soit les collaborateurs disposent des informations nécessaires par écrit (par ex. sous forme de liste, tableau ou similaire), soit le cuisinier ou une personne spécialement instruite en la matière renseigne le client.

•   Insectes
Le criquet migrateur, le ver de farine et le grillon domestique sont autorisés. Ils doivent provenir d’un élevage et doivent avoir fait l’objet d’un traitement. En outre, ils doivent être déclarés de façon analogue aux ingrédients allergènes.

Vous trouverez de plus amples informations sur le site Internet de l’Office fédéral de l’agriculture OFAG : Cliquez ici

Source: GastroSuisse

05.05.2017

En cas de changement de titulaire de l’autorisation (personne morale ou physique), l’ensemble de la procédure doit être suivi, à savoir dépôt d’une demande d’autorisation munie des documents annexes et du concept d’autocontrôle auprès du SCAV. Si le concept d’hygiène est validé et le responsable audité avec succès, les émoluments sont pour l’autorisation d’« Etablissement public permanent » d’env. CHF 700.- et pour l’examen et validation de l’autocontrôle d’env. CHF 600.-

En cas de changement de personne responsable, un extrait du casier judiciaire de la personne est demandé et l’autorisation en cours est adaptée. Mais il n’y a aucune procédure au niveau du concept d’autocontrôle, ni audition de la nouvelle personne responsable. Un émolument de CHF 50.- est prélevé pour la modification de l’autorisation.

Au bénéfice d’un partenariat avec la société Hygitool, nous offrons, au travers de diverses prestations, un tarif préférentiel pour la conception du concept. Cette offre est uniquement réservée à nos membres ou futurs.es membre.

Vous pouvez également suivre le cours de 3 jours mis en place avec la collaboration de HPP-Ecobion, société spécialisée en hygiène alimentaire.

Ou alors, vous pouvez également demander au SCAV une visite pour vos installations ou profiter d’un contrôle pour poser vos questions à l’inspecteur.

Il faut mettre cette page du concept à jour régulièrement à l’exception du personnel auxiliaire (moins de 10% d’activité) et des extras occasionnels. Les employés doivent être informés du concept d’hygiène d’entreprise et idéalement devrait le signer pour approbation. Dans tous les cas, le concept d’hygiène se veut évolutif.

Non, cependant il faut mentionner les conditions de conservation (température, durée), selon le Guide qui décrit précisément les normes en vigueur. Il faut bien décrire les étapes suivants les risques et développer la question des allergènes.

Pour ce qui est de la carte/menu, vous pouvez  mettre la mention “personne allergique, veuillez vous adresser au chef” au lieu de remettre la carte complétement à jour pour chaque plat.

le concept est évolutif, donc les nouveautés doivent être jointes au concept. Si de nombreux éléments changent, refaire la partie production 2.4.4 et 2.4.5 en fonction des changements.

Pour les événements récurrents (chasse, quinzaine, etc.) le mentionner dans son concept dès le départ. Pour un événement ponctuel, faire une fiche mais ne pas l’annoncer au SCAV.

• Faire le point tous les 3 mois avec le staff et faire évoluer le concept.
• Faire un contrôle complet du concept d’hygiène au moins une fois par année.

Non. Pour mémoire, depuis le 9 novembre 1992,  la loi fédérale sur les denrées alimentaires et son ordonnance d’exécution exigent que toutes les personnes en contact avec des denrées alimentaires mettent en place un concept d’autocontrôle (concept d’hygiène) selon les règles professionnelles des bonnes pratiques de fabrication.

Il ne s’agit dès lors pas d’une nouvelle tracasserie de l’administration neuchâteloise. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène existe dans de nombreux pays.

Non, néamoins,  il faut être conséquent. Par exemple il faut ne pas stocker le bois pour le four à pizza (plein de vermines) dans l’économat ou mettre les pdt du Seeland pleines de terre en dessus de denrées travaillées avec les produits frais ou transformés.

Cela implique des précautions de ” bon sens “.

Non, Cependant, il faut bien définir les zones propres et sales et être rigoureux avec la manière de travailler les denrées alimentaires. A ce jour, absolument aucune denrée brute n’est interdite d’apprêt de même aucune recette, même les plus à risque n’est déconseillée dans la restauration traditionnelle (tiramisu aux œufs crus, omelettes baveuses, tartare de viande, de poissons et de coquillages, etc.).

Le suppléant doit être une personne active dans l’établissement et qui maîtrise le concept d’hygiène. Elle doit être capable de le défendre (expliquer) oralement auprès du SCAV (RELPComEP Art. 19).

GastroNeuchâtel a pu obtenir que le suppléant soit présent dans la limite de ses horaires. Cependant, il doit rester atteignable par téléphone 24/24 quand le responsable est en vacances. L’établissement peut donc rester ouvert même s’il n’y a pas de responsable ou suppléant présent.

En cas de problème, le signaler à Karen Allemann : k.allemann@gastrone.ch

Si la personne a agi avec conscience et a volontairement mal fait son travail, c’est à elle de payer.

Cependant, en droit privé, la responsabilité incombe toujours à l’employeur, à moins qu’il puisse prouver que l’employé a approuvé un cahier des charges exhaustif des responsabilités qui lui sont déléguées. Attention, c’est souvent compliqué à prouver.

Vous devez faire un “retrait-rappel”. Il doit être parfaitement décrit dans votre concept d’hygiène.

Il faut annoncer le changement au SCAV (RELPComEP Art. 3), nous vous recommandons de le faire par écrit. Le titulaire de l’autorisation doit trouver un remplaçant dans les meilleurs délais. S’il n’y a plus de personne responsable pendant un moment, c’est le suppléant ou à défaut le dirigeant ou le propriétaire qui est considéré comme personne responsable (RELPComEP Art. 11).

Nous conseillons que le responsable de l’établissement signe le concept d’autocontrôle (hygiène).

Les formations dans le canton de Neuchâtel :
Formation de base à Neuchâtel
Formation continue à Neuchâtel
Les formations en Suisse :
Formation de base en Suisse
Formation continue en Suisse

Les cours de formation continue dans le canton de Neuchâtel sont à un tarif préférentiel pour tous les professionnels neuchâtelois (grâce à la ristourne de la redevance = 0.3% du CA).

GastroSuisse offre à ses membres des cours dans le canton de Neuchâtel et en suisse-romande, contactez Eureka-formation.ch.

Voici deux articles de la CCNT à ce sujet :

• Art. 19
• Art. 35