Ouvrir un établissement public

Autorisation d'exploiter et permis d'exploitation

Reprise d'un établissement : Que dois-je savoir ?

La brochure ci-dessous décrit la formation organisée par la Commission professionnelle neuchâteloise des métiers dans l’hôtellerie et la restauration (CPNHR) intitulé ” Reprise d’un établissement public“.

Nous vous conseillons vivement de suivre cette formation !

 

La fiduciaire Gastroconsult SA est une entreprise de fiduciaire et de conseils :

  • Analyse d’établissement
  • Etude de marché, concepts marketing
  • Aide à l’établissement du business plan
  • Expertise de la valeur commerciale et de la valeur de rendement
  • etc.

La fiduciaire leader de la branche, la Gastroconsult SA, propose une vaste gamme de prestations. Informations supplémentaires au n° de tél. 0844 88 44 24

Quelle procédure doit-on suivre pour un changement de personne responsable ?

En cas de changement de titulaire de l’autorisation (personne morale ou physique), l’ensemble de la procédure doit être suivi, à savoir dépôt d’une demande d’autorisation munie des documents annexes et du concept d’autocontrôle auprès du SCAV. Si le concept d’hygiène est validé et le responsable audité avec succès, les émoluments sont pour l’autorisation d’« Établissement public permanent » d’environ CHF 700.- et pour l’examen et validation de l’autocontrôle environ CHF 600.-.

En cas de changement de personne responsable, un extrait du casier judiciaire de la personne est demandé et l’autorisation en cours est adaptée. Il n’y a aucune procédure au niveau du concept d’autocontrôle, ni audition de la nouvelle personne responsable. Un émolument de CHF 50.- est prélevé pour la modification de l’autorisation.

Quelle est la différence entre la personne qui a l’autorisation d’exploiter et la personne responsable?

La personne qui a l’autorisation est la personne qui retire le bénéfice de l’établissement. Cela peut être une personne physique ou une personne morale (SA par ex.).

La personne responsable est un individu qui doit faire appliquer le concept d’hygiène (ainsi que la santé et la sécurité au travail et le respect de la CCNT) dans l’établissement. Souvent, c’est le dirigeant en cuisine ou au service. Cela peut être le gérant ou le propriétaire.

Quelle est la différence entre une autorisation d’exploiter et un permis d’exploitation ?

L’autorisation d’exploiter est délivrée au tenancier de l’établissement (ou au responsable dans le cas d’une SA ou Sàrl)

Le permis d’exploitation est octroyé au propriétaire si ses locaux sont conformes au droit en matière :

a) d’aménagement du territoire et de police des constructions;
b) de police du feu;
c) d’environnement et d’énergie;
d) de salubrité;
e) d’hygiène alimentaire, si l’autorisation comprend la restauration.

À qui demander l’autorisation d’ouvrir mon futur établissement?

Au SCAV, cliquez ICI.

Combien coûte une autorisation d’exploiter ?

Pour l’examen du concept d’autocontrôle, en moyenne CHF 500.- (en fonction du forfait appliqué)

Pour l’autorisation d’exploiter, selon la catégorie BPHR A-B-C: CHF 700.- / D= CHF 300.-

Soit au total environ CHF 1’200.-

Qui est la personne responsable dans un établissement public?

Est nommée responsable : une personne, physique, qui travaille dans l’établissement. Elle fait appliquer le concept d’hygiène, la santé et la sécurité au travail ainsi que le respect de la CCNT.

LPCom, art. 12 à 17

Est-ce que je peux vendre de l'alcool dans mon établissement ?
  • Oui, je dois l’annoncer au SCAV
  • Oui, je devrai payer une taxe sur l’alcool forfaitaire de CHF 600.- par année
En tant que tenancier et propriétaire du bâtiment, comment cela se passe ?

Vous avez deux casquettes et devez remplir les deux rôles, c’est à dire fournir à la fois le permis d’exploitation et obtenir l’autorisation d’exploiter.

Concept d'autocontrôle (hygiène)

Concept d’hygiène
Est-ce que le nouveau droit sur les denrées alimentaires, entré en vigueur le 1er mai 2017, a été mis en place pour encore plus nous contrôler ?

Non. Pour mémoire, depuis le 9 novembre 1992,  la loi fédérale sur les denrées alimentaires et son ordonnance d’exécution exigent que toutes les personnes en contact avec des denrées alimentaires mettent en place un concept d’autocontrôle (concept d’hygiène) selon les règles professionnelles des bonnes pratiques de fabrication.

Il ne s’agit dès lors pas d’une nouvelle tracasserie de l’administration neuchâteloise. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène existe dans de nombreux pays.

Comment être bien accompagné pour la réalisation du concept d'hygiène ou sa mise à jour ?

Faire appel à notre consultant en hygiène ou suivre le cours de 3 jours mis en place avec la collaboration de HPP-Ecobion, société spécialisée en hygiène alimentaire.

Vous pouvez également demander au SCAV une visite pour vos installations ou profiter d’un contrôle pour poser vos questions à l’inspecteur.

Quel concept d’autocontrôle faut-il rédiger pour un établissement où il n’y a pas de restauration mais des repas sous-traités à des traiteurs?

S’inspirer du canevas disponible pour le parascolaire (crèches) avec une adaptation pour votre établissement et s’assurer d’avoir un “contrat fournisseur”  détaillé, vous protégeant bien en cas de problème.

lien SCAV

Si le concept est refusé, peut-on savoir ce qui n’allait pas?

Oui, le SCAV doit vous  indiquer  par écrit quels chapitres étaient problématiques.

En cas de problème, contacter Michel Vuillemin, consultant en hygiène de GastroNeuchâtel : m.vuillemin@gastrone.ch

Les take-away, traiteurs et food truck, ont-ils les mêmes contraintes d’hygiène?

Oui et  ils doivent obligatoirement annoncer leur activité. En matière d’hygiène, ils ont les mêmes contraintes. C’est aussi le cas pour les traiteurs et les foodtruck.

Lien:

Pour certaines parties du concept : feuille d'entretien des équipements, machine à glaçons, fiche élaboration des bonnes pratiques de fabrication, etc., y a-t-il des documents déjà existant ? (Feuille type de concept d'hygiène que l'on peut imprimer etc.)

Il existe des documents de ce type dans le classeur lien de GastroSuisse d’aide à la mise en œuvre du BPHR. Attention à ne pas produire plus de documentation que ne le demande le SCAV! Il faut décrire comment vous travaillez ou comment vous gérer les produits à risques: Dire ce que vous faites et faire ce que vous dites ! Votre temps est précieux. tous ces documents sont aussi disponibles dans le canevas  lien de GastroNeuchâtel.

Peut-on voir un modèle du concept d’autocontrôle (d’hygiène) tout prêt, d’un établissement moyen, pour se faire une idée?

Oui, vous pouvez consulter deux modèles au secrétariat de GastroNeuchâtel.

Qui doit faire le concept d’hygiène?

Nous recommandons, si possible, que ce soit le Chef de cuisine, car c’est lui qui a les connaissances nécessaires. Vous pouvez, si vous le souhaitez, être le responsable ou le suppléant, du concept. Dans ce cas, il faut que vous soyez à même de le comprendre et de le défendre (l’expliquer) au SCAV.

 

Vous pouvez aussi mandater un tiers pour le rédiger, mais la personne responsable (qui devra donc l’appliquer et le défendre) doit le maîtriser et ensuite le défendre devant les inspecteurs du SCAV.

Si le concept a été réalisé et signé par le chef et qu’il part, que se passe-t-il?

Il faut annoncer le changement au SCAV (RELPComEP Art. 3), nous vous recommandons de le faire par écrit. Le titulaire de l’autorisation doit trouver un remplaçant dans les meilleurs délais. S’il n’y a plus de personne responsable pendant un moment, c’est le suppléant ou à défaut le dirigeant ou le propriétaire qui est considéré comme personne responsable (RELPComEP Art. 11).

Nous conseillons que le responsable de l’établissement signe le concept d’autocontrôle (hygiène).

J’aurai un petit commerce et un très bon chef de cuisine, est-ce moi qui doit mettre en place le concept et le défendre?

C’est à vous de choisir. Vous pouvez très bien charger votre Chef de le rédiger et de le mettre en place (et c’est même recommandé car c’est lui qui a les connaissances nécessaires). Par contre, vous pouvez, si vous le souhaitez, être le responsable du concept. Dans ce cas, il faut que vous soyez à même de le comprendre et de le défendre (l’expliquer) au SCAV. Votre Chef peut vous accompagner. Il peut être le suppléant.

Je vois que c’est GastroSuisse, entre autres, qui est à l’origine du Guide BPHR. Pourtant, il est très contraignant sur plusieurs points, pourquoi?

GastroSuisse a mené un échange de plusieurs années avec l’Office fédéral de la santé publique. Comme il est basé sur les prescriptions fédérales, un certain nombre de points étaient déjà en vigueur. Le Guide BPHR est donc le reflet des exigences fédérales en matière de sécurité alimentaire. Par ailleurs, le concept d’hygiène et les normes HACCP sont inscrits depuis 1992 dans l’ordonnance sur l’hygiène mais n’ont jusqu’à présent pas été exigés au niveau cantonal. Elles le sont depuis que ce Guide de branche est établi.

Que doit contenir exactement le concept d’hygiène?

Voir p. 45 à 54 du BPHR. accès libre ICI

Le consultant en hygiène de Gastroneuchâtel pour vous renseigner lien MV (tarifs)

Que doit contenir exactement le concept d'hygiène pour un restaurant ?

Voir p. 41 à 56 du BPHR. Un exemplaire du BPHR est disponible en consultation à GastroNeuchâtel ou en accès libre en PDF.

Combien d’exemplaires et sous quel format faut-il remettre le concept d'hygiène au SCAV ?

Un seul exemplaire papier.

Formation et perfectionnement

Est-ce que c'est vrai que je n'ai plus besoin de faire le cours de cafetier pour ouvrir un établissement ?

En effet, dès janvier 2015, une nouvelle législation sur les établissements publics (LEP) et sur la police du commerce (LPCom) est entrée en vigueur et ces nouvelles lois ne contiennent plus de trace du « Certificat neuchâtelois de cafetier, restaurateur et hôtelier », jusqu’alors l’une des exigences pour ouvrir un commerce. Cela ne signifie toutefois pas la fin des formations pour les cafetiers dans le canton. Bien au contraire, car les législations fédérales et cantonales ont plutôt tendance à se durcir !

Dans quels cantons les cours de cafetier sont-ils encore obligatoires ?

Retrouvez toutes les informations concernant la formation de base en cliquant ICI.

Vous pouvez également vous renseigner au près de l’InfoCenter de GastroSuisse au 0848 377 111.

J'envisage d'ouvrir un établissement. Que faire ? Quelles sont les formations recommandées ?

L’obligation de suivre une formation préalable à l’ouverture d’un établissement public, plus populairement dit «la patente», a prit fin en 2014. En effet, dès janvier 2015, une nouvelle législation sur les établissements publics (LEP) et sur la police du commerce (LPCom) est entrée en vigueur et ces lois ne contiennent plus de trace du «Certificat neuchâtelois de cafetier, restaurateur et hôtelier», qui était une des exigences pour ouvrir un commerce.

Cela ne signifie toutefois pas la fin des formations pour les cafetiers dans le canton. Un centre de formation continue propose des cours et ateliers à la carte. Notamment un cours (personnes nouvelles dans le domaine) ou un canevas interactif (personnes avec expérience) pour la réalisation du concept d’hygiène. Un cours “Reprise d’un établissement public” est également proposé.

Formations

Les formations dans le canton de Neuchâtel :
Formation de base à Neuchâtel
Formation continue à Neuchâtel
Les formations en Suisse :
Formation de base en Suisse
Formation continue en Suisse

Où est-ce que je peux me former pour mieux gérer mon futur établissement ?

La CPNHR met en place des formations de « mise en conformité » permettant d’acquérir les connaissances dans les domaines les plus importants que sont : la reprise d’un établissement public ; la santé et la sécurité au travail ; la mise en place d’un concept d’hygiène lié spécifiquement à l’entreprise; le droit du travail et la CCNT ; les décompte salaires et assurances sociales. Ces cours sont dispensés par des professionnels agréés.

Retrouvez la liste de ces cours sur Eureka-formation.ch.

Jours et heures d'ouverture

Quels sont les jours où il est interdit de danser ?

Le Vendredi Saint et le jour de Noël. Toutes les autres restrictions de danse sont tombées.

J’ai une discothèque, est-ce que je dois aussi fermer à 2h00 du matin?

Oui une demande de prolongation d’horaire jusqu’à 6h00 du matin peut-être autorisé par la commune.

Une mise à l’enquête publique sera ouverte, avec publication dans la Feuille officielle.

Est-ce que je peux ouvrir mon établissement quand je veux et comme je veux?

Oui, entre 6h00 du matin et à 2h00 le lendemain matin (sous réserve des dispositions communales en matière d’heures de police)

Chaque établissement public a droit annuellement à 36 prolongations de l’horaire jusqu’à 04h00, à choisir librement. Ces prolongations sont délivrées par la commune.

La commune peut, au cas par cas, autoriser une prolongation de l’horaire jusqu’à 06h00, pour un ou plusieurs établissements publics.

Pour plus de détails sur les heures d’ouverture, cliquez ici.

J'organise un mariage dans mon établissement, est-ce que je peux ouvrir plus tard ?

Chaque établissement public a droit annuellement à 36 prolongations de l’horaire jusqu’à 04h00, à choisir librement. Ces prolongations sont délivrées par la commune.

La commune peut, au cas par cas, autoriser une prolongation de l’horaire jusqu’à 06h00, pour un ou plusieurs établissements publics.

Pour plus de détails sur les heures d’ouverture, cliquez ici.

Conseils

Je souhaiterais faire un état des lieux d'un établissement, qui puis-je contacter ?

Pour une estimation “financière” :

La fiduciaire de l’hôtellerie et de la restauration

Fribourg Gastroconsult SA
Ch. des Primevères 15, 1701 Fribourg

Tél. 026 424 65 12,

Fax 026 424 06 38,

E-mail: fribourg@gastroconsult.ch

En savoir plus: ICI

Saignelégier Gastroconsult SA
Rue de la Gare 18, 2350 Saignelégier

Tél. 032 951 23 77/78,

Fax 032 951 17 50,

E-mail: saignelegier@gastroconsult.ch

En savoir plus: ICI

Pour une estimation du matériel :

GastroEstimation

Pierre-Alain Dumoulin

Tél. 079 637 14 42
Fax. 032 724 36 21
E-mail : pa.dumoulin@id-inox.ch

En savoir plus : ICI

Quels sont les jours où il est interdit de danser ?

Le Vendredi Saint et le jour de Noël. Toutes les autres restrictions de danse sont tombées.

Quelle est la différence entre une autorisation d’exploiter et un permis d’exploitation?

L’autorisation d’exploiter est délivrée au tenancier de l’établissement (ou au responsable dans le cas d’une SA ou Sàrl)
Le permis d’exploitation est octroyé au propriétaire si ses locaux sont conformes au droit en matière :

a) d’aménagement du territoire et de police des constructions;
b) de police du feu;
c) d’environnement et d’énergie;
d) de salubrité;
e) d’hygiène alimentaire, si l’autorisation comprend la restauration.

J’ai une discothèque, est-ce que je dois aussi fermer à 2h00 du matin?

Oui une demande de prolongation d’horaire jusqu’à 6h00 du matin peut-être autorisé par la commune.

Une mise à l’enquête publique sera ouverte, avec publication dans la Feuille officielle.

Est-ce que je peux ouvrir mon établissement quand je veux et comme je veux?

Oui, entre 6h00 du matin et à 2h00 le lendemain matin (sous réserve des dispositions communales en matière d’heures de police)

36x par année jusqu’à 4h du matin

si la commune l’autorise jusqu’à 6h du matin

À qui demander l’autorisation d’ouvrir mon futur établissement?

Au SCAV, cliquez sur ce lien:

J’ai des questions de droit de bail, qui dois-je contacter ?

Vous avez trois possibilités :

Le service juridique romand de GastroSuisse à Genève

Jean-Luc Piguet

+41 22 329 01 01 Tél.
+41 22 329 01 11 Fax

Disponibilité : le matin de 9h30 à 11h30
Service gratuit pour les membres de GastroSuisse

Le service juridique de GastroSuisse à Zurich

+41 0848 377 111 Tél. (veuillez communiquer votre numéro de membre)

Disponibilité : toute la journée et en allemand
Service gratuit pour les membres de GastroSuisse

Notre avocat-conseil

Philippe Bauer

+41 32 722 60 00 Tél.
+41 32 722 60 09 Fax.

1ère consultation gratuite pour les membres de GastroNeuchâtel

Pillipe Bauer est également intervenant dans les formations “01. Reprise d’un établissement pubic” et “04. Droit du travail – CCNT”, nous vous recommandons ces formations financés par la Commission professionnelle neuchâteloise des métiers de l’hôtellerie et de la restauration (CPNHR).

Je souhaite louer un vieil établissement, quelles précautions prendre ?

La nouvelle législation prévoit un permis d’exploitation délivré au propriétaire. Si l’établissement  n’est  pas en conformité par rapport à la sécurité ou la salubrité, vous ne pourrez pas l’exploiter.